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一大早起来就铺开摊子准备做饼干，只剩最后一团麦淇淋，今天应该就能用掉，然后冰箱里就只有植脂鲜奶油，以后慢慢做蛋糕吃掉或者做蒙布朗、奶酪什么的。小甜饼应该是最后一次做了，快要腻歪了，主要是拍照片拍得心情烦躁眼睛疼，洗工具也非常令人厌倦。累倒不算累，就是单调乏味无休无止。先做昨天最后没做成功的，四色塔。塔皮难以烤透，而塔水容易烤焦，所以做了一张千层松饼皮，卷成棍，切成四段，压扁了，做底，像中式豆沙酥一样，以前都是刻的圆形，会多出边角余料，而且挺难铺平整，还会擀太薄，就很容易漏。用两个三能贝壳模，每次做两个，烤到能撑住形状就用勺子抠出来，再烤两个，然后把四个摆在烤盘上烤，这样受热快一些，烤完正面烤背面，因为总是底难熟，但是烤到边缘有点酥硬了，底还是很湿很密实。打了一个新鸡蛋，昨天还剩一些，但是混在一起不好用了，把鸡蛋分成四部分，分别打入尽可能多的橙C、美禄、奶粉、绿茶粉，就像前次做的杏仁塔那样做塔水，倒进壳子里，因为皮卷起来不够紧密，所以流洒了一些塔水，就随时打开烤箱门把洒出来的结成块的用筷子夹走，吃掉，这就是小烤箱的好处，就像在炭火上烧烤一样，可以随时调节，烤到橙C微微变色，奶粉和美禄没变色，但是绿茶颜色很深了。然后就完成了！至少拍起照片来很好看，吃起来也有酥脆的口感，分了层，底部还是粘糊糊的一大团，不过也可以忍受了，因为塔水还是很湿，底部会吸水变软。 接下来做挤花曲奇，这个是我一直没怎么做成功的，不知道这最后一次怎么样。把麦淇淋大致分成四份，每种口味做一份。拿出《巧手》的配方，一般我做饼干都不太按照书里或者网上的配方，因为里面黄油和糖的比例太大了，心疼原料，而且烤的过程饼干扩展性太强，无论刻的形状还是挤的花纹，烤好之后都胀平了，看不出来了，所以我都是自己估摸着多一些面粉和鸡蛋活得硬一些，不过可能就不够酥脆了。这次也很犹豫，又想最后一次按严格照配方做得好吃好看一点，又怕还是弄不成形状。第一份加的是奶粉，我没有牛奶，就用水，也不知道应该把奶粉溶进水里算牛奶，还是用奶粉替换掉面粉的重量，还是用奶粉代替糖，而且麦淇淋里含盐，结果虽然是看着配方，但还是按照自己发挥来的，偏离得可不小呢，也不过是数量级差不离罢了。把奶粉和到麦淇淋里，像用糖打黄油一样拼命搅打，第一份麦淇淋还冻得梆硬呢，用力按了很长时间才按扁，又用力抹了很长时间才摊开，然后才能算开始搅打，奶粉比糖细腻的多，很难像砂子那样把麦淇淋磨散，所以更费事，搅得我胳膊疼。打到所谓成絮状或者成羽毛状，其实我从来都不知道真正的絮状和羽毛状到底应该什么样，不像蛋白和鲜奶油很明确知道能倒扣、拉尖、挤花是什么程度，不过以前做的饼干也不差。加了几次奶粉，把尽可能多的奶粉搅拌到麦淇淋里，然后放一点蛋液，蛋液和油脂的乳化总是有点难度，黄油会在蛋液里形成一小片一小片，表面非常光滑，只能把它们越弄越碎，很难把几小块合成一大块，虽然麻烦，但是整个过程心里有一种奇特的满足感。只要加一小点面粉进去，就很容易搅拌均匀了，不知道是不是所谓的“乳化剂”。面粉是一小撮一小撮加进去的，这样比较容易掌握面团性质，而不会一下子倒得过多了，每次加的越少，越接近“连续变化”。也顺手加了一口水，水加在油脂和蛋液里会弄出好多小油花，怪恶心的，像一锅剩菜汤，一点水也不加会太酥散，一拉就断一碰就碎，所以象征性地往面糊里加了一口水，感觉上分量正合适。一直加面粉到刚能和成一整团，不喜欢和不成团的糊或者渣，磨磨唧唧的弄不干净。上次在美心坊买了一包四大张油纸，打算自己做裱花袋，一份面团也没多少，拿出一张油纸，沿着折痕撕下一条，大概是四分之一，剪下两个正方形，剪成四个等腰直角三角形，可以做四个裱花袋，正好用于四种口味的面团，剩下的油纸剪成烤盘那么大，可以在上面挤好很多饼干最后一起烤，这就是我开始的设想。把等腰直角三角形恰好卷成双层锥形卷，直角做尖，两个四十五度角拼成一个直角，向里窝折几下，整个形状就固定住了。把锥筒尖部剪掉一段，形成一个洞，正好把金属小裱花嘴卡住，露出花嘴口。虽然很小，比火炬冰淇淋的蛋筒还稍微小一点，但是样子很专业，先做了两个。把第一份奶粉面团小心塞进去，尽可能放到底部，这样不会在纸上粘很多浪费掉，然后开始挤。唉……结果花嘴口还没挤出面糊呢，甚至面糊还没进入花嘴呢，纸袋就已经涨破了！花嘴都掉出来了，面团的柔韧性太好了，宁可把袋子撑破也不会挤进细细的裱花嘴，纸袋太薄，想起来看到蛋糕店用纸袋挤的都是奶油花，打发的细腻宣松的鲜奶肯定没法跟极其柔软但是筋道的面团相比，挤曲奇的恐怕都是几十块钱一个能多次使用的厚实的布袋子，至少得是一次性的塑料标花袋，我以前也用过，没漏，而那次的面糊稀软得多。我放弃了用裱花袋，把面团都从纸上扒下来，好在是油纸，损失不大。换了一个袋子，立刻又破了！把跟裱花枪配套的那五个裱花嘴找出来，虽然这个裱花枪据说非常不好用，我试过一次，实在很难说好用，反正以后再没用过，但是这五个花嘴还是很有用，塑料的，没有接缝，不生锈，表面光滑容易把剩余的面团扒下来，个头大，还有个宽大的喇叭口，很适合用手直接按进面团挤出曲奇。用手把一大团面从喇叭口塞进去，从花嘴挤出带花纹的面团，花嘴要竖直放，这样挤出来的才是轴对称形状，花嘴离桌子近一点，几乎完全贴在桌子上，挤出来的花纹痕迹比较深，饼干薄而且大。不过这次的面团韧劲十足，麻烦在于挤完一团面，提起花嘴，面团并不会自动断开形成一块饼干而是跟着花嘴被拎起来，拉长了的拖在下面，像跟面条，即使还保留锯齿的痕迹也不是一块饼干了。只好把面扒下来揉成团重新作，但是这样反复几次，把面揉得更筋道了！只能一次用一小块份量只够做一块饼干的面团，用手指深深的全部捅下去，这样能留下一块饼干而不会被拉长，但是应该形成尖的曲奇顶部，四周还是会被花嘴的锯齿粘着最后才脱离，在顶部形成一个火山口一样的凹陷，而不是伊斯兰庙那样的尖顶！面团已经十分筋道而且开始损失水分变得干硬了，只好就这样将就了，最后做了六个样子还算整齐的小花曲奇，还挤了三条手指曲奇，用一大团面不停的塞进去，慢慢的拖动花嘴，快一点就细一些，慢一点就很胖，还会形成大瘤。本来想把两三个小花连起来，但是面太硬，毫无粘度，挤好的饼干都可以整块搬动而不会改变形状呢，更不会彼此粘在一起了。又做了两个袋子，开始做巧克力味的，用大量的美禄代替奶粉打到麦淇淋里去，别的做法跟前面差不离但肯定难以完全一样，所以这次面糊效果非常好，面粉加到适量的程度就停止了。很顺利的挤出一个小巧可爱的面团，六个花瓣很清晰，有一个流畅的小尖，而且能明显感到手里握的面糊很疏散易挤而不是很结实有力。在它附近挤了两个小花，形成等边三角形，三个小花彼此接触而又不会破坏形状，轻轻的还是能够分开，烤的过程中借助膨胀和熔化的油就能粘连在一起。一共做了三个这样的三花连续。又挤了三个小圈，手感好极了，很流畅的画了一个圆，结尾很痛快地断开了，还绕着轴线扭转了半圈。不过还是把裱花袋撑破了，好在小裂缝在侧面，用手堵住还能将就用，但是纸袋上还粘了很多面糊，不好把它们都挤干净，而剩下的已经不够再做一块饼干了，只好把纸袋拆开，把面糊都刮下来，攒在一起，还有很多呢，用手直接捅进金属花嘴，做了三根长条，再剩下一些渣，团吧团吧，揉了六个小饼，放在刚才做的六个奶粉饼干顶上的小窝里，像花心一样，又不浪费，又遮掩了小窝的丑陋。用最后一个袋子作绿色饼干，用绿茶粉代替奶粉，也想尽可能达到美禄面团的性质，不过还是稍微有点干和筋道，不知道还可以再做什么花样，不想做重复的，挤了一个心形轮廓，又顺手挤了一个长条，决定挤几个字母，一个B一个A，不太难，剩下的做了三朵小花。四个裱花袋都用完了，从此干脆放弃了裱花袋，容易破，而且弄不干净，直接用塑料嘴，因为金属嘴太小了，挤得手指头疼。发现三个塑料菊花嘴，本来以为是一样的重复了，但其实锯齿的深浅角度有微小差别，挤出来的饼干形状却明显不同。麦淇淋还剩很多，第一份实验面团也不够好看，所以又做了一份奶粉面糊，把奶粉都用掉了，做了一个E一个R，已经掌握了技巧，用手捅一下，停止不动，加一些面团，再捅一下，长条饼干也不会断开。画了三个圈，剩下的渣做了几朵小花。最后做了一份橙C面团，因为含糖很多，有点粘手，而且偏干、颗粒粗糙、容易断裂。也画了三个圈，在白圈上点了两朵花，很像好利来的双色曲奇！自从第一次在家乐福看见这种双色曲奇就觉得这个造型很不错，可以自己亲自做一做，那里是绿茶和原味的，不过很久以来一直觉得做挤花曲奇很难，所以一直没动手。现在看起来也很容易，用已经有的一朵白花两朵绿花放在三个橙圈中间，另一朵绿花放在白圈中间，形状没有破坏，得到了六个很漂亮的双色花心曲奇，一个小梦想就这么实现了！橙色面团有点多，做了三个8字，这也是比较常见的曲奇形状，不过一般都是一半沾巧克力或者花生渣，8稍微有点难度，因为是两个雨滴形拼成的，曲率半径变化很大，很容易就拉成直线了，又做了三个十字，不好看，但是实在没花样了，剩下的全挤成小花了，因为面很多，把尽可能多的面团挤成一朵花，结果花瓣侧线带有皱褶，倒很像重瓣的碧桃。麦淇淋终于消耗光了，饼干们也都折腾完了，铺了满桌子油纸，搬出小烤箱准备烤，因为没有备用原料，所以必须都烤成功，一旦烤黑了没法增补。坐在小椅子上，小心的拨弄饼干，一等变硬、变深就急忙捡出来。结果某些饼干虽然很硬，但是不够酥脆，咬一口里面还有点软，但愿它们都熟透了吧！没有烤焦作废的，所有饼干形状都很好，痕迹很清楚，没有膨胀变平，只有第一份奶粉饼干有明显的膨胀，花纹变得圆鼓鼓的棱角不分明，也就是说，挤花曲奇已经做得很成功了！那三个巧克力三花连续饼干是一个整体，可是心形和四个字母就断成一笔一划了，只能拼在一起看，可能面团太干没有粘性或者彼此离得不够紧。吃起来味道很香，特别是奶粉饼干，奶粉香味很重，不那么甜，有一点点麦淇淋的咸味，口感也不坏，不觉得油腻，也能吃饱。坏蛋回来还没烤完，他在玩电脑，还剩一口蛋液，我把剩下所有奶粉都倒进去，搅得很粘稠，一半和入大量黑芝麻，一半和入大量杏仁，用勺子抹在油纸上，抹得很薄很薄，就像本来要用废纸擦勺子一样，只能看见很多芝麻撒在纸上，看不出来有面糊，杏仁本身厚一点，所以其间的面糊也厚一点。烤到边缘颜色变深，而无意蹭在空白处的面痕已经焦黑了，凉一点把纸撕掉，就得到了非常薄非常酥脆的薄脆！咬一口全都是芝麻香味，我特别喜欢这种酥脆的口感！坏蛋还是说杏仁好吃，我还是觉得有一股捂了的哈喇味。赶紧把饼干摆整齐拍照片，总觉得做了很久做了很多，却只照了三四张不过瘾，不过不同颜色的饼干搭配在一起很漂亮，最后那一盘全家福大杂烩也很好看！最可怜的是四个精心制作的BEAR，没有足够大的容器装它们，一个小盘子装不下，两个小盘子不好看，一个大盘子摆成田字形又没有意思了，撕了一块锡纸垫着当背景，看着太敷衍了而且反光太强烈。最后想起来用那个裂了一条缝的大船正好让四个字母横着摆开，照起来也不算难看。哎呀，可算折腾完了！ 晚上摸暖气管子，很高兴的发现，来暖气了！通知说的是11月1号开始，而且没有像去年那样被楼下讨厌的公司关掉阀门晚了半个月才弄好。虽然远不够烫手，但总是实实在在的热水啊！坏蛋高兴得给家里打了一个电话！我也高兴极了，在屋里呆着感觉不那么冷了。看看鱼缸，有26摄氏度呢，鱼们也暖和了！ |
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